15 may. 2010

11 may. 2010

Chocos al coñac de cadiz


Ingredientes:
1 kilo de choco o sepia
3/4 de litro de coñac
3/4 kilo de cebolla
una ramita de canela
una hoja de laurel
pimienta y clavo
una copa vino dulce
sal
azafran.
Preparación:
Se refríe la cebolla y a continuación se agregan los chocos, la canela, el laurel, la pimienta, el clavo, el azafrán y la sal. Cuando esté todo rehogado se añade el coñac y se cocina hasta que esté tierno el choco.
Cinco minutos ante de apartarlo, se añade la copita de vino dulce.

Huesos de santo de cadiz


Ingredientes:
Pasta:500 g. de azúcar
400 g. de almendra molida
200 g. de patatas
1/4 de l. de agua
ralladura de limón.
Relleno:12 yemas
175 de azúcar
1 dl. de agua.
Fondant:200 g. de azúcar
1 dl de agua
1 cucharadita de zumo de limón.
Preparacion:
cocer las patatas con la piel. Unas vez cocidas pelar estas y pasarlas por un tamiz o pasapuré y reservar.
En un cazo se pone el agua y el azúcar, se agrega la cáscara de limón y se deja hervir hasta que adquiera punto de hebra fuerte.
Ya en este punto se agrega la almendra molida y se mezcla con la espatula, después se incorpora el puré de patatas, se le da unas vueltas y se retira del fuego.
Cuando está frio se echa sobre un marmol, se amasa y se estira con un rodillo dejandolo con un grosor de menos de medio centímetro.
Se corta en trozos de 5 cm de largo por 2 cm (o lo que tengan las ca~nas tuyas de diámetro) y se enrollan en ca~nas que tengan 2 cm de diámetro.
Se colocan en placas y se ponen en el horno para que se sequen. Una vez secos se retira la caña, se rellenan y se pasan por fondant.
Relleno:En un cazo se poe el azúcar y se deja hervir hasta que adquiera punto de hebra fuerte y se agregan las yemas pasadas por un tamiz. Se remueven con el batidor y cuando se cuajan se retiran y se deja enfriar.
Fondant:En un cazo se pone al fuego el azúcar y cuando rompe a hervir se espuma bien y se djea cocer hasta que adquiera el punto de hebra fuerte. Se separa del fuego, se agrega el limón y se trabaja con la espátula hasta que se forma una pasta blanca.
Se echa sobre un mármol y con la palma de la mano mojada en agua fria se amasa hasta que quede una masa espesa, blanca y fina.
Se pone con una cucharada de agua caliente al baño María para que se ponga liquido.
Se bañan los huesos de santo en el fondant y se dejan secar sobre una rejilla.

Pan de cadiz


Ingredientes: (Para 20 piezas de 500 gramos)
6,700 Kg de mazapan (50% almendras 50% azúcar)
1,5 Kg frutas glaseadas, tres colores
800 gr. de cabello de ángel
800 gr de yema
200 gr de yema de huevo
20 gr de canela
Oblea
Batata.
Preparacion:
Cocer una plantilla de 8 mm. sin suelo y todo techo a 220 grados. A continuación untar el cabello con canela a espátula. Encima, otra capa de 8 mm., ya sin cocer. Untar una capa fina de batata.
Poner las tres tiras de fruta, verde, roja y blanca.
Untar otra capa fina de yema.
Con el resto del mazapán formar una torta rectangular un poco más grande que el turrón y con un cuchillo le daremos forma de cofre.
Después de cocer la plantilla, la dejamos enfriar para poderla manipular cómodamente.
Hay que procurar que las tiras de frutas no sobresalgan del largo del turrón, sino al contrario, que queden un poco cortas, pues no debe observarse nada una vez cubierto de mazapán.
Para confeccionar la torta de la cubierta, hay que emblandecer el mazapán con un poco de batata. Esto ayuda a que no se agriete la cubierta del turrón.
Debe cocerse, como pronto, al día siguiente de elaborarse.
Luego, pasarán al pintado fino de yema de huevo y en horno a 240 grados con techo y sin suelo.
Antes de envasarse, debe estar totalmente frío, y para estar seguro de que lo está por dentro, lo ideal es dejarlo a temperatura ambiente de 1 a 2 días, de lo contrario puede contraer moho.

Pate de cabracho


Ingredientes:
para 10 personas
250 gr. merluza congelada
4 ud. huevo
150 ml. nata
tomate frito.
Preparacion:
cocer la merluza y desmenuzar. en un bol se mezclan la merluza, la nata, los huevos y un poco de tomate frito, solo para darle color. se tritura todo muy bien y se mete en el horno al baño maria a 150 grados durante 1 hora y media aproximadamente
Si se le echa merluza, en vez de cabracho, ya no es pate de cabracho. comprad mejor el cabracho ademas, tambien se le pueden añadir 200 gr. de gambas peladas, para darle mas sabor.